De o saptamana, la Husi a inflorit strugurele
pe vrej si frunza s-a facut numai buna de invelit sarmalute. Cat via nu-i inca
napadita de grauri si treburile Scolii de Viticultura mai pot astepta pana la
toamna, profesorul Avram D. Tudosie sta pe acasa si raspunde la telefon,
acceptand bucuros un interviu despre marea lui pasiune: Busuioaca de Bohotin.
In 1937, prezentarea acestui vin la Expozitia
Nationala de la Bucuresti a fost un triumf. La degustare, s-a aflat jumatate
din Consiliul de ministri de-atunci. "Acest vin trebuie baut in
picioare!" - s-a exprimat cineva. "Nu in picioare, ca la
impartasanie, ci in genunchi, ca la spovedanie" - ar fi completat regele
Carol II. "In zilele noastre, Busuioaca de Bohotin a fost extinsa si spre
Pietroasele-Tohani, unde e locul consacrat al Tamaioasei romanesti. A fost
extinsa pentru ca se vinde bine. Dar in enciclopedia vinurilor este scris ca
Busuioaca de Bohotin e autorizata numai la Husi. In celelalte zone, n-are ce
cauta, decat ca soi de incercare. Si-apoi, sudul Romaniei e secetos. Busuioaca
vrea aciditate si toamne lungi, ce sa caute in Sud? Stiinta n-ar trebui
nesocotita de dragul comertului" - subliniaza cercetatorul cu o umbra de
regret.
VINOTECA. Scoala de Viticultura din Husi, azi
Liceul de Viticultura "Dimitrie Cantemir", detine una dintre cele mai
importante vinoteci din Romania. Prin anii ‘60, Mihai Ralea, care era om
politic, a dat dispozitie ca la Husi sa fie trimise esantioane de vin din toate
zonele Romaniei. Asa a devenit vinoteca aceasta "prima vinoteca
nationala" din tara. Acum, are circa 25.000 de sticle la care "nu se
umbla". E o lege internationala la care nu-ti da voie "sa umbli"
la vinoteca...
Ochii profesorului sclipesc pentru o clipa,
iar intrebarea noastra cade nepotrivit: Ce se intampla cu coniacurile
romanesti? "Coniacurile? Da, erau candva renumite. Azi, comerciantii i-au
inghitit pe specialisti si parca nimeni nu mai stie cum se face coniacul
adevarat. De fapt, e o delasare in toate sectoarele.
Inainte de 1989, viticultura dadea 3% din PIB.
Acum, nu stiu daca ajunge la 0,003%. In 1979, anual se exporta in URSS un
milion de litri de vin in butoaie de cate 500 l. Rusii cereau sa fie alcoolizat
la 18 grade. Numai ca noi n-am vrut sa punem alcool in Busuioaca de Bohotin!
Rectorul Universitatii Lomonosov din Moscova a venit si el la Husi, manat de
dorinta de a vedea Romania descrisa de Dimitrie Cantemir, care scria ca
Busuioaca da vigoare la batranete. Rusul a baut ce-a baut impreuna cu doamna
lui si, dupa ce s-a intors acasa, ne-a dat un telefon si ne-a spus ca
nevasta-sa il tot intreaba: "Cand mai mergem la Husi?"...
CAZIERUL VINURILOR. Profesorul Tudosie e
degustator autorizat. El ne spune ca profesia aceasta trebuie dublata de
cunostinte culturale. Cum era, de exemplu, Pastorel Teodoreanu. Se poate spune
ca femeile detin totusi recordul la degustari. Ele pot stabili, cu precizie,
"cazierul vinului", trecutul, prezentul sau. Femeile nu
"stirbesc" vinul, pentru ca nu fumeaza si au papilele gustative
intacte. In general, celulele gustative se specializeaza pe zone viticole.
Degustatorii din nord apreciaza vinurile seci, pe cand cei din sud, pe cele
rosii si demiseci. Cel mai greu de degustat sunt vinurile seci: au multe defecte
si toate se vad. Vinurile "rele" sunt prea aspre, ori prea acide, ori
prea acidulate, exces care produce dizarmonie. Degustarea propriu-zisa se face
asa: Se toarna o treime din volumul unui pahar. Se priveste vinul la lumina. Se
duce paharul la gura si se miroase "ca un suspin", adanc, de
doua-trei ori. Apoi, se beau doua-trei guri "ca si cum ar sorbi din
lingura supa fierbinte". Vinul se plimba pe toata suprafata limbii, mai
intai la varf (dulce), apoi in mijloc (acru) si apoi pe margini (amar). Degustatorul
nu jurizeaza la un concurs mai mult de cinci feluri de vinuri care incap toate
intr-un singur pahar, astfel ca nu se imbata.
REGULI. Profesorul Tudosie spune ca Romania
are cele mai bune vinuri si cele mai proaste pahare. "Paharele de vin
trebuie sa aiba forma de lalea si sa nu fie incrustate. La mesele obisnuite,
paharul se umple o treime cand servim vin demisec sau desert si pe jumatate
cand e vorba de vin sec si de consum curent. Sticlele se depoziteaza culcat,
pentru ca aromele sa nu iasa pe langa dop. In Romania, primul care a introdus
la Panciu regula sticlelor culcate a fost dr. Ion Pusca. Atunci cand se aduce
la masa o sticla cu vin vechi, nu se sterge praful de pe ea, ci se infasoara
intr-un servet alb". Regulile acestea ni le-a precizat prof. Avram
Tudosie, care, cu gesturi masurate, a reusit, intre timp, sa aseze pe masa o
sticla de sampanie. "La un concurs am dus odata o sampanie care “a perlat”
(a degajat bule) 48 de minute, pe cand recordul era de numai 45!"
Profesorul deschide incet sticla, ne atrage atentia ca dopul nu trebuie sa
pocneasca si spuma nu trebuie "sa invadeze afara"... Paharele stau
cuminti, in asteptare, pendula arata ora pranzului, iar printre randurile de
vie-nflorita vad mierle zburatacind a vara.
Bohotina, bohotina, cu aroma ta divina
Bohotinul e un sat in judetul Iasi. Despre
soiul de vin descoperit la conacul lui Mihail Sturza vorbeste mai intai, prin
1874, B.P. Hasdeu. Constantin Hogas, al doilea director al scolii de la Husi, a
plecat pe urmele lui Hasdeu, descoperind in gospodaria taranului Mocanu din
Bohotin licoarea de culoare roz cu gust aromat, distins de toate celelalte.
Astfel se nastea, a doua oara, Busuioaca de Bohotin.
Aroma lui sta in pielita bobului de strugure. De aceea, semifermentatia se
produce scurt, timp de trei zile, ca sa-si pastreze culoarea roz, specifica.
PATRATE CU BRANZA
Ingrediente: 250 g faina, 250 g unt, 250 g
branza dulce de vaca, 3 linguri zahar pudra, 3 galbenusuri, coaja de lamaie
rasa, un varf de cutit sare, faina cat cuprinde, visine din dulceata.
Preparare: Se freaca untul cu zaharul, cu
coaja de lamaie si galbenusurile. Se adauga branza, apoi faina si se framanta
bine. Se lasa sa se odihneasca 5-10 minute, apoi se intinde o foaie mai groasa.
Se taie patrate si se pune in mijlocul fiecaruia cate o boaba de visina din
dulceata. Se coc la foc potrivit. Cand sunt gata, inca fierbinti, se presara cu
zahar pudra.
VIN: Busuioaca de Bohotin
