De o saptamana, la Husi a inflorit strugurele pe vrej si frunza s-a facut numai buna de invelit sarmalute. Cat via nu-i inca napadita de grauri si treburile Scolii de Viticultura mai pot astepta pana la toamna, profesorul Avram D. Tudosie sta pe acasa si raspunde la telefon, acceptand bucuros un interviu despre marea lui pasiune: Busuioaca de Bohotin.
In 1937, prezentarea acestui vin la Expozitia Nationala de la Bucuresti a fost un triumf. La degustare, s-a aflat jumatate din Consiliul de ministri de-atunci. "Acest vin trebuie baut in picioare!" - s-a exprimat cineva. "Nu in picioare, ca la impartasanie, ci in genunchi, ca la spovedanie" - ar fi completat regele Carol II. "In zilele noastre, Busuioaca de Bohotin a fost extinsa si spre Pietroasele-Tohani, unde e locul consacrat al Tamaioasei romanesti. A fost extinsa pentru ca se vinde bine. Dar in enciclopedia vinurilor este scris ca Busuioaca de Bohotin e autorizata numai la Husi. In celelalte zone, n-are ce cauta, decat ca soi de incercare. Si-apoi, sudul Romaniei e secetos. Busuioaca vrea aciditate si toamne lungi, ce sa caute in Sud? Stiinta n-ar trebui nesocotita de dragul comertului" - subliniaza cercetatorul cu o umbra de regret.
VINOTECA. Scoala de Viticultura din Husi, azi Liceul de Viticultura "Dimitrie Cantemir", detine una dintre cele mai importante vinoteci din Romania. Prin anii ’60, Mihai Ralea, care era om politic, a dat dispozitie ca la Husi sa fie trimise esantioane de vin din toate zonele Romaniei. Asa a devenit vinoteca aceasta "prima vinoteca nationala" din tara. Acum, are circa 25.000 de sticle la care "nu se umbla". E o lege internationala la care nu-ti da voie "sa umbli" la vinoteca...
Ochii profesorului sclipesc pentru o clipa, iar intrebarea noastra cade nepotrivit: Ce se intampla cu coniacurile romanesti? "Coniacurile? Da, erau candva renumite. Azi, comerciantii i-au inghitit pe specialisti si parca nimeni nu mai stie cum se face coniacul adevarat. De fapt, e o delasare in toate sectoarele.
Inainte de 1989, viticultura dadea 3% din PIB. Acum, nu stiu daca ajunge la 0,003%. In 1979, anual se exporta in URSS un milion de litri de vin in butoaie de cate 500 l. Rusii cereau sa fie alcoolizat la 18 grade. Numai ca noi n-am vrut sa punem alcool in Busuioaca de Bohotin! Rectorul Universitatii Lomonosov din Moscova a venit si el la Husi, manat de dorinta de a vedea Romania descrisa de Dimitrie Cantemir, care scria ca Busuioaca da vigoare la batranete. Rusul a baut ce-a baut impreuna cu doamna lui si, dupa ce s-a intors acasa, ne-a dat un telefon si ne-a spus ca nevasta-sa il tot intreaba: "Cand mai mergem la Husi?"...
CAZIERUL VINURILOR. Profesorul Tudosie e degustator autorizat. El ne spune ca profesia aceasta trebuie dublata de cunostinte culturale. Cum era, de exemplu, Pastorel Teodoreanu. Se poate spune ca femeile detin totusi recordul la degustari. Ele pot stabili, cu precizie, "cazierul vinului", trecutul, prezentul sau. Femeile nu "stirbesc" vinul, pentru ca nu fumeaza si au papilele gustative intacte. In general, celulele gustative se specializeaza pe zone viticole. Degustatorii din nord apreciaza vinurile seci, pe cand cei din sud, pe cele rosii si demiseci. Cel mai greu de degustat sunt vinurile seci: au multe defecte si toate se vad. Vinurile "rele" sunt prea aspre, ori prea acide, ori prea acidulate, exces care produce dizarmonie. Degustarea propriu-zisa se face asa: Se toarna o treime din volumul unui pahar. Se priveste vinul la lumina. Se duce paharul la gura si se miroase "ca un suspin", adanc, de doua-trei ori. Apoi, se beau doua-trei guri "ca si cum ar sorbi din lingura supa fierbinte". Vinul se plimba pe toata suprafata limbii, mai intai la varf (dulce), apoi in mijloc (acru) si apoi pe margini (amar). Degustatorul nu jurizeaza la un concurs mai mult de cinci feluri de vinuri care incap toate intr-un singur pahar, astfel ca nu se imbata.
REGULI. Profesorul Tudosie spune ca Romania are cele mai bune vinuri si cele mai proaste pahare. "Paharele de vin trebuie sa aiba forma de lalea si sa nu fie incrustate. La mesele obisnuite, paharul se umple o treime cand servim vin demisec sau desert si pe jumatate cand e vorba de vin sec si de consum curent. Sticlele se depoziteaza culcat, pentru ca aromele sa nu iasa pe langa dop. In Romania, primul care a introdus la Panciu regula sticlelor culcate a fost dr. Ion Pusca. Atunci cand se aduce la masa o sticla cu vin vechi, nu se sterge praful de pe ea, ci se infasoara intr-un servet alb". Regulile acestea ni le-a precizat prof. Avram Tudosie, care, cu gesturi masurate, a reusit, intre timp, sa aseze pe masa o sticla de sampanie. "La un concurs am dus odata o sampanie care «a perlat» (a degajat bule) 48 de minute, pe cand recordul era de numai 45!" Profesorul deschide incet sticla, ne atrage atentia ca dopul nu trebuie sa pocneasca si spuma nu trebuie "sa invadeze afara"... Paharele stau cuminti, in asteptare, pendula arata ora pranzului, iar printre randurile de vie-nflorita vad mierle zburatacind a vara.
PATRATE CU BRANZA
Ingrediente: 250 g faina, 250 g unt, 250 g branza dulce de vaca, 3 linguri zahar pudra, 3 galbenusuri, coaja de lamaie rasa, un varf de cutit sare, faina cat cuprinde, visine din dulceata.
Preparare: Se freaca untul cu zaharul, cu coaja de lamaie si galbenusurile. Se adauga branza, apoi faina si se framanta bine. Se lasa sa se odihneasca 5-10 minute, apoi se intinde o foaie mai groasa. Se taie patrate si se pune in mijlocul fiecaruia cate o boaba de visina din dulceata. Se coc la foc potrivit. Cand sunt gata, inca fierbinti, se presara cu zahar pudra.
Bohotina, bohotina, cu aroma ta divina
Bohotinul e un sat in judetul Iasi. Despre soiul de vin descoperit la conacul lui Mihail Sturza vorbeste mai intai, prin 1874, B.P. Hasdeu. Constantin Hogas, al doilea director al scolii de la Husi, a plecat pe urmele lui Hasdeu, descoperind in gospodaria taranului Mocanu din Bohotin licoarea de culoare roz cu gust aromat, distins de toate celelalte.
Astfel se nastea, a doua oara, Busuioaca de Bohotin. Aroma lui sta in pielita bobului de strugure. De aceea, semifermentatia se produce scurt, timp de trei zile, ca sa-si pastreze culoarea roz, specifica.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 20 iunie 2005
Se afișează postările cu eticheta Zghihara. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta Zghihara. Afișați toate postările
sâmbătă, 5 aprilie 2008
miercuri, 2 aprilie 2008
Poveştile vinului la ceas de iarnă
Vinul ştie să îi vorbească fiecărui om pe limba lui. Nu trebuie decât să stai să-l asculţi, să-i încerci puterile şi apoi să-ţi deschizi inima. Se va întâmpla ceva minunat.
Cosmin Florescu Zidurean, oenolog, scriitor şi producător, vorbeşte pe limba vinului. L-a cunoscut şi l-a ascultat îndeaproape, aşa cum se întâmplă întodeauna cu cei mai buni prieteni. Iar pentru că lumea vinului este fabuloasă şi plină de poveşti, şi-a deschis inima şi i-a făcut şi pe cei din jur să fie martorii acestei surprinzătoare experienţe. “Ghidul gustului – Iniţere în arta vinului”, volum apărut la Grupul Editorial Corint (autori – Cosmin Florescu Zidurean şi Eugen Demetercă), este o invitaţie adresată celor care doresc să afle mai mult şi preferă să bea un vin cu adevărat bun, fără a se lăsa înşelaţi de reclame sau persoane binevoitoare.
Autorul şi-a propus să realizeze un ghid de vinuri, care nu este doar pe măsura specialiştilor, ci la care pot “tânji” şi oamenii obişnuiţi. Asta a fost la început… Pagină cu pagină, cititorul se transformă în eroul pornit în căutarea “inefabilului pierdut”, parcurgând o călătorie iniţiatică plină de surprize. Totuşi, cei care cred cu tărie că tainele vinului pot fi aflate cu uşurinţă răsfoind paginile unei cărţi se înşală. Această descoperire trebuie să fie rodul unei experienţe personale.
Poftiţi la degustare!
Aşa se face că, lăsând la o parte termenii de specialitate, descrierea principalelor tipuri de vin sau a tehnologiei de producere (necesare spre a fi cunoscute ca punct de pornire în călătorie), cartea îşi propune încă de la început să-i seducă pe cititori. Şi cum o face? Într-un mod inedit, invitându-i pe toţi la o “degustare”. Fiecare soi de vin este însoţit de aprecieri originale şi poetice, simţindu-se în spatele cuvintelor gestul delicat al mâinii care duce spre lumină paharul, pentru ca licoarea să-şi dezvăluie tainele.
“Cine bea vin bea geniu”
Subiectele propuse cititorilor acoperă o gamă largă de interese, ceea ce ne face să credem că, fără doar şi poate, “ghidul gustului” ar merita apelativul de “abecedar al vinului”. Titlurile capitolelor sintetizează cel mai bine această dorinţă a autorului: “De ce bem vin?”, “Alegerea vinului”, “Aromele şi gustul vinului”, “Clasificări ale vinurilor”, “Terroir şi podgoriile româneşti”, “Vinurile lumii”, “Reguli de asociere a vinurilor cu preparatele culinare”, “Servirea vinului”, “Degustarea vinurilor”, “Istorii şi poveşti despre vin”… Un cititor atent va avea să se bucure de două ori: o dată pentru că a intrat în adâncul misterului prin care boabele de struguri capătă grai transformându-se în licoare, iar a doua oară, pentru că va tânji mereu după o aventură pe care nu a trăit-o încă, dar ar putea cândva să o trăiască.
Sfaturi“Nu vă speriaţi, nu citiţi, vă rog, acest ghid cu dicţionarul în mână. Veţi înţelege din context şi veţi învăţa această limbă cu paharul în mână, aşa cum am învăţat-o şi eu. Iar când primele bariere sunt depăşite, bucuriile care vă aşteaptă sunt mirabile. Baudelaire, acuzat că scrie bine fiindcă bea, a răspuns că bea ca să viseze. Şi a adăugat că, desigur, un poet visează ca un poet, iar un măcelar visează ca un măcelar. Haideţi să descoperim împreună poezia lumii vinului!”
(Cosmin Florescu Zidurean – “Ghidul gustului – Iniţere în arta vinului”).
Destăinuiri
“Sincer, cartea a apărut dintr-o necesitate. Eu cred în civilizaţia vinului, eu cred în celelalte ţări cu un trecut comun (pe toţi ne leagă această poveste a vinului), cred că, dacă şi la noi cultura vinului ar ţine de educaţia generală, care este în firea unui om cultivat, ne-ar fi mai bine şi ne-am găsi mai uşor locul pe lumea asta. În această idee am scris acest abecedar, cu toată dragostea, şi încercând să comunic direct cu toţi cei care îl citesc. Să învăţăm de la alţii şi să învăţăm pe alţii ce ştim noi. E nevoie să comunicăm cu alte ţări. Dacă ştim să folosim experienţa lor pe soiurile noastre, pe tradiţiile noastre şi pe vorba noastră, cred că vom avea un viitor în vinurile noastre şi noi vom avea un plus în identitatea noastră culturală.”
(Cosmin Florescu Zidurean)
Zghihară
“Se zice că numele îi vine de la turci, aceştia încercând să descrie gheara care le strângea gâtul când dădeau pe gât acest vin. Şi fiindcă nu puteau pronunţa corect româneşte nici cu, nici fără vin, a ieşit Zghihară. Şi se mai zice că, atunci când mâna Măriei Sale Ştefan rămânea lipită de cana de Grasă de Cotnari, toată curtea se muta la Huşi ca să-şi cureţe «instalaţiile» cu Zghihară. Era un soi autohton, proaspăt şi acid, direct şi puternic, un sălbatic al lumii vinurilor. Rar acumulează suficient zahăr ca să depăşească 11 grade tărie alcoolică şi este întotdeauna vinificat în sec. Excelent aperitiv, se însoţeşte minunat cu brânza telemea, cu zacuşti moldoveneşti, cu peşte afumat sau cu chitici tăvăliţi prin mălai şi rumeniţi în ulei încins. Nu este un vin pentru mese sofisticate, este simplu şi direct ca vioara cu goarnă. După două-trei pahare, înţelegi de ce nu se mai opresc moldovenii când se apucă de învârtit sârbe şi hore.”
(Cosmin Florescu Zidurean, “Ghidul gustului – Iniţere în arta vinului”).
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 6 februarie 2008
Cosmin Florescu Zidurean, oenolog, scriitor şi producător, vorbeşte pe limba vinului. L-a cunoscut şi l-a ascultat îndeaproape, aşa cum se întâmplă întodeauna cu cei mai buni prieteni. Iar pentru că lumea vinului este fabuloasă şi plină de poveşti, şi-a deschis inima şi i-a făcut şi pe cei din jur să fie martorii acestei surprinzătoare experienţe. “Ghidul gustului – Iniţere în arta vinului”, volum apărut la Grupul Editorial Corint (autori – Cosmin Florescu Zidurean şi Eugen Demetercă), este o invitaţie adresată celor care doresc să afle mai mult şi preferă să bea un vin cu adevărat bun, fără a se lăsa înşelaţi de reclame sau persoane binevoitoare.
Autorul şi-a propus să realizeze un ghid de vinuri, care nu este doar pe măsura specialiştilor, ci la care pot “tânji” şi oamenii obişnuiţi. Asta a fost la început… Pagină cu pagină, cititorul se transformă în eroul pornit în căutarea “inefabilului pierdut”, parcurgând o călătorie iniţiatică plină de surprize. Totuşi, cei care cred cu tărie că tainele vinului pot fi aflate cu uşurinţă răsfoind paginile unei cărţi se înşală. Această descoperire trebuie să fie rodul unei experienţe personale.
Poftiţi la degustare!
Aşa se face că, lăsând la o parte termenii de specialitate, descrierea principalelor tipuri de vin sau a tehnologiei de producere (necesare spre a fi cunoscute ca punct de pornire în călătorie), cartea îşi propune încă de la început să-i seducă pe cititori. Şi cum o face? Într-un mod inedit, invitându-i pe toţi la o “degustare”. Fiecare soi de vin este însoţit de aprecieri originale şi poetice, simţindu-se în spatele cuvintelor gestul delicat al mâinii care duce spre lumină paharul, pentru ca licoarea să-şi dezvăluie tainele.
“Cine bea vin bea geniu”
Subiectele propuse cititorilor acoperă o gamă largă de interese, ceea ce ne face să credem că, fără doar şi poate, “ghidul gustului” ar merita apelativul de “abecedar al vinului”. Titlurile capitolelor sintetizează cel mai bine această dorinţă a autorului: “De ce bem vin?”, “Alegerea vinului”, “Aromele şi gustul vinului”, “Clasificări ale vinurilor”, “Terroir şi podgoriile româneşti”, “Vinurile lumii”, “Reguli de asociere a vinurilor cu preparatele culinare”, “Servirea vinului”, “Degustarea vinurilor”, “Istorii şi poveşti despre vin”… Un cititor atent va avea să se bucure de două ori: o dată pentru că a intrat în adâncul misterului prin care boabele de struguri capătă grai transformându-se în licoare, iar a doua oară, pentru că va tânji mereu după o aventură pe care nu a trăit-o încă, dar ar putea cândva să o trăiască.
Sfaturi“Nu vă speriaţi, nu citiţi, vă rog, acest ghid cu dicţionarul în mână. Veţi înţelege din context şi veţi învăţa această limbă cu paharul în mână, aşa cum am învăţat-o şi eu. Iar când primele bariere sunt depăşite, bucuriile care vă aşteaptă sunt mirabile. Baudelaire, acuzat că scrie bine fiindcă bea, a răspuns că bea ca să viseze. Şi a adăugat că, desigur, un poet visează ca un poet, iar un măcelar visează ca un măcelar. Haideţi să descoperim împreună poezia lumii vinului!”
(Cosmin Florescu Zidurean – “Ghidul gustului – Iniţere în arta vinului”).
Destăinuiri
“Sincer, cartea a apărut dintr-o necesitate. Eu cred în civilizaţia vinului, eu cred în celelalte ţări cu un trecut comun (pe toţi ne leagă această poveste a vinului), cred că, dacă şi la noi cultura vinului ar ţine de educaţia generală, care este în firea unui om cultivat, ne-ar fi mai bine şi ne-am găsi mai uşor locul pe lumea asta. În această idee am scris acest abecedar, cu toată dragostea, şi încercând să comunic direct cu toţi cei care îl citesc. Să învăţăm de la alţii şi să învăţăm pe alţii ce ştim noi. E nevoie să comunicăm cu alte ţări. Dacă ştim să folosim experienţa lor pe soiurile noastre, pe tradiţiile noastre şi pe vorba noastră, cred că vom avea un viitor în vinurile noastre şi noi vom avea un plus în identitatea noastră culturală.”
(Cosmin Florescu Zidurean)
Zghihară
“Se zice că numele îi vine de la turci, aceştia încercând să descrie gheara care le strângea gâtul când dădeau pe gât acest vin. Şi fiindcă nu puteau pronunţa corect româneşte nici cu, nici fără vin, a ieşit Zghihară. Şi se mai zice că, atunci când mâna Măriei Sale Ştefan rămânea lipită de cana de Grasă de Cotnari, toată curtea se muta la Huşi ca să-şi cureţe «instalaţiile» cu Zghihară. Era un soi autohton, proaspăt şi acid, direct şi puternic, un sălbatic al lumii vinurilor. Rar acumulează suficient zahăr ca să depăşească 11 grade tărie alcoolică şi este întotdeauna vinificat în sec. Excelent aperitiv, se însoţeşte minunat cu brânza telemea, cu zacuşti moldoveneşti, cu peşte afumat sau cu chitici tăvăliţi prin mălai şi rumeniţi în ulei încins. Nu este un vin pentru mese sofisticate, este simplu şi direct ca vioara cu goarnă. După două-trei pahare, înţelegi de ce nu se mai opresc moldovenii când se apucă de învârtit sârbe şi hore.”
(Cosmin Florescu Zidurean, “Ghidul gustului – Iniţere în arta vinului”).
Articol de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 6 februarie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)